Velouté d'asperges, chantilly au parmesan

Velouté d'asperges

Velouté d'asperges, chantilly au parmesan

Pour : 
4 à 6 personnes
Préparation : 
25 min
Ingrédients : 

 

1 grosse botte d'asperges vertes - 1 échalote - 1 cube de bouillon de légumes bio + 40 cl d'eau - 20 g de beurre - Sel

 

Pour la chantilly au parmesan

30 cl de crème fleurette - 100 g de parmesan râpé - Poivre

 

Pour la finition

50 g de copeaux de parmesan

Préparation : 

 

1. Préparez la chantilly. Faites chauffer la crème sans ébullition, ajoutez le parmesan, poivrez puis coupez le feu et laissez infuser. Passez la crème dans une petite passoire et placez-là au réfrigérateur pendant au moins 2 h.

 

2. Pendant ce temps, coupez les têtes des asperges et mettez-les de côté. Taillez en rondelles les tiges des asperges en prenant soin d'ôter la partie la plus dure située au pied. Pelez et émincez l'échalote.

 

3. Dans une cocotte, faites fondre le beurre et faites suer l'échalote avec 1 pincée de sel. Une fois qu'elle est translucide, ajoutez les rondelles d'asperges et poursuivez la cuisson à feu doux pendant 5 min. Versez ensuite le bouillon, portez à ébullition puis baissez le feu et poursuivez la cuisson pendant 15 min sans couvrir. Égouttez rapidement (en conservant le bouillon de cuisson).

 

4. Faites chauffer une casserole remplie d'eau salée ; une fois que l'eau frémit, plongez les têtes d'asperges pendant 3 min puis rafraichissez-les dans un bain d'eau glacée et égouttez-les sur du papier absorbant. Réservez les pour la décoration finale.

 

5. Mixez finement les tiges d'asperges en versant au fur et à mesure le bouillon pour ajuster au mieux l'onctuosité ; rectififiez l'assaissonement.

 

6. Au moment de servir, montez la crème bien refroidie en chantilly. Servez le velouté d'asperges accompagné de chantilly parsemée de copeaux de parmesan.

 

Astuce

Vous pouvez agrémenter la décoration avec des asperges sauvages.

 

Variante

Si vous disposez d'un siphon, versez-y la crème infusée au parmesan bien refroidie puis insérez 2 cartouches de gaz.