Croquettes de crabe "ultimes"

Croquettes de crabe "ultimes"

Pour : 
4 personnes
Préparation : 
60 min
Ingrédients : 

 

4 cream crackers (épiceries fines) - 1 gros jaune d'oeuf - 1/2 bouquet de ciboulette (15g) - 300 g de chair de crabe blanche - 50 g de chair de crabe brune - 1 cuil. à soupe de crème aigre (ou de yaourt bulgare) - 1 cuil. à soupe de sauce Worcestershire - 1 piment rouge frais - 1 citron pour le service - 4 cuil. à café bombées de fariner + pour saupoudrer - 2 cuil. à café bombées de moutarde anglaise en poudre - piment de Cayenne  - 100 g de petites crevettes grises - huile de tournesol

 

Assiette de salade : 400 g de tomates bien mûres de couleurs variées - 1 petit concombre - 1/2 bouquet d'origan en fleur (15g) - vinaigre de vin blanc - huile d'olive vierge extra

Préparation : 

 

- Émiettez les crackers dans un saladier, puis ajoutez le jaune d'oeuf, la ciboulette hachée, la chair de crabe, la crème aigre et la sauce Worcestershire. Hachez le piment (épépinez-le si vous préférez) et mettez-le dans le saladier avec le zeste prélevé sur la moitié du citron. Mélangez le tout et formez 4 boules de taille égale. Saupoudrez généreusement de farine et laissez raffermir 20 minutes au réfrigérateur.

 

- Pendant ce temps, coupez les tomates en tranches fines. Faites des rainures à la fourchette sur toute la surface du concombre, dans la longueur, puis coupez-le en rondelles. Disposez joliment les rondelles de tomate et de concombre sur les assiettes de services, en les faisant se chevaucher légèrement. Parsemez de feuilles d'origan, saupoudrez d'un peu de sel et de poivre, puis arrosez d'un filet de vinaigre et d'huile d'olive vierge extra.

 

- Versez 2 cm d'huile de tournesol dans une grande poêle et faites chauffer à feu vif avec un cube de pomme de terre : quand il est doré, l'huile est à la bonne température. Pendant que l'huile chauffe, préparez une délicieuse panure croustillante : mélangez la farine, la moutarde en poudre, une ou deux pincées de piment de Cayenne et le jus de citron. Mélangez pour obtenir une pâte épaisse et collante, en la détendant avec un peu d'eau au besoin. Plongez les crevettes dans la pâte, puis étalez-les sur les boules de chair de crabe que vous aurez d'abord aplaties en croquettes. Déposez délicatement les croquettes dans l'huile chaude et laissez-les cuire 3 à 4 minutes sur chaque face. Quand elles sont dorées, transférez-les sur une assiette recouverte de papier absorbant, salez et poivrez.

 

- Déposez une croquette au centre de chaque assiette. Servez avec 1 cuillère de crème aigre, une pincée de piment de Cayenne et un quartier de citron à presser sur les croquettes.

 

 

 

EXTRAIT DE

L'AUTEUR