Pâté-croûte volaille et foie gras aux pistaches, panna cotta au fenouil.

Pâté-croûte champion 2013

Pâté-croûte volaille et foie gras aux pistaches, panna cotta au fenouil.

Pour : 
1 pâté
Ingrédients : 

Pour la pâte
1 kg de farine
400 g de beurre
25 cl d’eau
25 g de sel
3 oeufs


Pour la panna cotta au fenouil
500 g de fenouil
25 cl de lait
25 cl de crème
8 feuilles de gélatine


Pour la gelée
1 kg d’oignons
2,5 kg de carcasse de volaille
400 g de pieds de veau
1 kg de poireaux
1 kg de carottes
350 g de céleri branche
Thym
Laurier


Pour la farce
50 g d’échalotes
300 g de champignons de Paris
350 g de foies de volaille
2,5 cl de cognac
900 g de gorge de porc
700 g de chair de volaille (cuisses)
200 g de foie gras cru
25 cl de crème
5 cl de porto rouge
14 g de sel fin
2 g de sel nitrité
2 g de poivre
100 g de beurre
200 g de pistaches torréfiées
Jaune d’oeuf pour la dorure

 

 

Préparation : 

Préparation de la pâte
1 • Mélangez tous les ingrédients à la main pour obtenir une boule de pâte. Filmez-la et conservez-la au frais 6 h. 

Préparation de la panna cotta
1 • Coupez le fenouil. Faites chauffer le lait et la crème, puis faites infuser le fenouil dedans. Mixez ensuite la préparation.
2 • Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide, puis ajoutez-la dans la préparation.
3 • Versez la préparation dans un petit cadre sur 2 cm de hauteur et laissez prendre au frais.

Réalisation de la gelée
1 • Coupez les oignons en deux et faites-les brûler sur leur surface plane dans une poêle antiadhésive.
2 • Concassez la carcasse de volaille et placez-la dans un faitout. Ajoutez les pieds de veau en morceaux, les oignons brûlés, les poireaux, les carottes et le céleri épluchés et coupés, ainsi que le thym et le laurier.
3 • Portez à frémissement et laissez cuire pendant 3 h.


Préparation de la farce
1 • Ciselez les échalotes et taillez les champignons de Paris en brunoise.
2 • Faites saisir les foies de volaille dans une poêle, puis ajoutez le cognac et faites les flamber. Ajoutez les champignons et les échalotes et faites-les sauter 2 min avec du beurre. Laissez refroidir.
3 • Passez tous les ingrédients de la farce (la gorge de porc, la chair de volaille et le foie gras) au hachoir avec une grosse grille. Ajoutez la crème, le porto, le sel et le poivre. 

Montage
1 • Sortez la pâte 1 h avant de l’utiliser.
2 • Abaissez-la en rectangle et taillez-la en vous aidant du moule pour avoir les bonnes dimensions pour le fond, le couvercle et les côtés. 
3 • Beurrez le moule, puis chemisez-le. Collez les côtés avec un peu d’eau et pincez au niveau des jointures.
4 • Ajoutez la moitié de la farce à l’aide d’une poche, puis incorporez les pistaches torréfiées. Recouvrez du reste de farce.
5 • Fermez le pâté avec la pâte. Collez avec de l’eau, pincez et chiquetez la bordure avec une pince ou un couteau. Dorez au jaune d’oeuf puis réalisez 5 cheminées.


Cuisson
1 • Préchauffez le four à 230 °C (th. 7-8). Enfournez pour 45 min environ, jusqu’à obtenir une température à coeur de 65 °C. Laissez refroidir.
2 • Une fois le pâté-croûte refroidi, coulez la gelée liquide froide par les cheminées. Placez au réfrigérateur 24 h.
3 • Le lendemain, vous pouvez le démouler et casser la croûte ! Servez de belles tranches avec des cubes de panna cotta.