Mousse de Portobello

Mousse_de_Portobello

Mousse de Portobello

Pour : 
10 personnes
Préparation : 
60 min
Cuisson : 
60 min
Ingrédients : 

50 cl de vinaigre balsamique
2 poires asiatiques
1 cuil. à soupe d’ail haché
2 cuil. à soupe d’huile d’olive extra vierge

 


Pour la mousse :
16 cuil. à soupe de beurre
1 tasse d’oignons blancs hachés
½ tasse de crème
6 tasses de champignons Portobello équeutés et hachés
1 ½ cuil. à café d’agar-agar
1 ½ cuil. à café d’huile de truffe
Sel et poivre

 


Pour les toasts à la truffe :
1 baguette
½ tasse d’huile d’olive
1 cuil. à soupe d’huile de truffe

 


Pour les champignons Portobello grillés :
10 grands champignons Portobello
½ tasse d’huile d’olive
1 cuil. à soupe de sel

Préparation : 

Pour la mousse
1 • Dans une petite casserole à feu moyen, faites fondre 2 cuil. à soupe de beurre et ajoutez les oignons pelés et émincés. Laissez mijoter jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajoutez la crème et le restant de beurre, et faites cuire à feu doux 10 min. Ajoutez l’agar-agar et portez à ébullition, puis stoppez la cuisson. Mixez la préparation, puis ajoutez les champignons équeutés et hachés. Mixez de nouveau jusqu’à obtenir une consistance lisse. Assaisonnez en sel et poivre, et ajoutez l’huile de truffe. Mélangez. Versez la préparation dans des moules souples et laissez reposer au frais au moins 1 h avant de démouler.

 


Pour les toasts à la truffe
1 • Tranchez la baguette en tranches très fines, en diagonale. Mélangez les deux huiles et peignez les tranches avec ce mélange. Faites chauffer sous le grill jusqu’à ce que le pain soit bien croustillant.

 

Pour les champignons Portobello grillés
1 • Passez les champignons à la mandoline, en partant du chapeau jusqu’au pied. Mélangez les tranches de champignons à l’huile et au sel. Faites saisir les champignons sur un gril très chaud jusqu’à ce qu’ils ramollissent.
2 • À feu doux, faites réduire le vinaigre de moitié.
3 • Tranchez les poires aussi fines que possible et placez en déshydrateur 1 nuit.
4 • Faites chauffer une poêle à feu vif avec l’huile d’olive et faites cuire les tranches de poires asiatiques avec l’ail haché jusqu’à ce qu’elles commencent à ramollir.
5 • Dressez harmonieusement l’ensemble des éléments dans les assiettes.

 

 

EXTRAIT DE