Galantine de canard au foie gras, pistaches et champignons

Galantine de canard au foie gras, pistaches et champignons

Pour : 
8 personnes
Ingrédients : 

1 beau canard et son foie - 250 g d’échine de porc - 250 g d’épaule de veau - 100 g de cèpes déshydratés - 100 g de trompettes-de-la-mort déshydratées - 2 oeufs - 80 g de pistaches de Sicile - 80 g d’échalote ciselée - ½ gousse d’ail haché - 5 cl de cognac - 50 g de beurre - 1 l de gelée - Sel fin - Poivre blanc du moulin

Préparation : 

Préparation de la farce (l’avant-veille)

1 / Réhydratez les cèpes et les trompettes-de-la-mort en les plongeant dans un bol d’eau tiède pendant 30 min.

 

2 / Passez au hachoir avec une grille aux trous de 1 cm de diamètre le porc, le veau, la chaire de canard et les champignons réhydratés.

 

3 / Dans un grand récipient, mélangez les viandes hachées avec les oeufs, les pistaches, les échalotes ciselées, l’ail haché et le cognac. Salez, poivrez et laissez reposer cette farce pendant une nuit au réfrigérateur.

 

Préparation et cuisson de la galantine (la veille)

1 / Le lendemain, préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Incisez le canard par le dos et désossez-le partiellement en laissant les os des membres. Veillez à ne pas trouer la peau.

 

2 / Coupez le foie gras en gros bâtonnets.

 

3 / Étalez la moitié de la farce sur la peau du canard. Ajoutez des gros bâtonnets de foie gras et le restant de la farce à l’intérieur du canard, puis formez un joli cylindre avec la peau.

 

4 / Ficelez la galantine et déposez-la dans un plat allant au four avec 50 g de beurre. Enfournez pour 1 h 30 de cuisson. Arrosez très souvent la galantine avec le beurre fondu pendant les 30 premières minutes puis, pendant 1 h, continuez la cuisson à couvert avec un papier d’aluminium.

 

5 / Au terme de la cuisson, sortez la galantine du four et laissez-la reposer à température ambiante en dehors du plat.

 

Finition (la veille)

1 / Filtrez le jus de cuisson et dégraissez.

 

2 / Déposez la galantine dans une grosse terrine. Mélangez la gelée et le jus de cuisson puis versez sur la galantine. Laissez prendre au réfrigérateur pendant une nuit.

 


Dressage

Le lendemain, coupez des tranches de galantine et servez-la avec la gelée.

 

 

EXTRAIT DE

L'AUTEUR